Pan di spagna, soffice e semplice.

Pan di Spagna

Gli ingredienti naturali del Pan di Spagna.

Affrontare un articolo sul Pan di Spagna è una bella impresa, non fosse solo per il materiale necessario a farlo decente, anche la mole di idee differenti sull’argomento impazzano. A ognuno esce bene aggiungendo o togliendo qualcosa. Chi mette il lievito e chi non lo mette, chi aggiunge la fecola di patate e chi urla al linciaggio perché il VERO Pan di Spagna di fa solo con la farina. Insomma, vi basta andare a farvi un giretto su internet con una semplice ricerca su google e vedrete tutte le cose che ne verranno fuori, quindi io sapete che faccio? Parlo di quella che so fare io, di quella che ho sperimentato. Da quando ho deciso di portare avanti un blog di cucina mi sono messa a spulciare tra le varie ricette che avevo nel mio ricettario (uno scatolone pieno di fogli scritti a mano, fotocopiati, ritagliati, due quadernoni e un’agenda) e in quello di mia suocera (il doppio, se non il triplo del mio materiale, ma in raccoglitori o diligentemente messo nella mensola/libreria della cucina).

Catalogando sue le ricette e suddividendole in categorie mi sono imbattuta in quella del Pan di Spagna, che io oltretutto nemmeno avevo. Allora l’ho provata. Perfetta. Una torta soffice e alta, cottura a puntino e gusto ottimo, pronta a farcire. E’ quella che vi voglio proporre, perché è semplicissima.

Ingredienti per un Pan di Spagna piccolo (per una tortiera da 20 cm):

  • 3 uova medie a temperatura ambiente;
  • 90 grammi di farina (o 60 di farina e 30 di fecola di patate);
  • 90 grammi di zucchero semolato;
  • un pizzico si sale.

Preparazione:

Uova e Zucchero

Cominciamo a montare la crema di uova e zucchero

Mettere in una terrina capiente le uova intere e lo zucchero. Montare le uova con una frusta elettrica per almeno 15/20 minuti.

Crema rassodata

La crema si deve rassodare e diventare chiaro e spumoso.

La crema deve diventare molto chiara e densa. Per vedere se è pronta provate a sollevare le fruste e a far cadere qualche goccia di impasto sulla superficie della crema, se la consistenza è quella giusta, le gocce rimarranno in superficie senza affondare subito.

Aggiungere la farina.

Con movimenti dall’alto verso il basso aggiungiamo la farina setacciata.

Mettiamo la farina in un setaccio (anche la fecola se l’abbiamo utilizzata) e versiamola pazientemente, piano piano, sul composto, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola di legno o di silicone, in modo da non smontare la crema.

Imburriamo la nostra tortiera, infariniamola e versiamoci il composto, senza sbatterlo per livellarlo altrimenti perderà parte dell’aria incorporata, al limite usiamo la spatola passandola sulla superficie.

Cuociamo in un forno preriscaldato ad una temperatura di 150° per circa 40 minuti. Facciamo sempre la prova dello stecchino per controllarne la cottura al centro.

Una volta cotto lasciamolo riposare per circa 10 minuti nel forno spento, poi togliamola e lasciamolo finire di raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.

Il vostro Pan di Spagna è pronto, non vi resta che guarnirlo a piacimento :)

Pan di Spagna

Ed ecco pronto il mio cuore di Pan di Spagna :)

Consigli, varianti e segreti per un ottimo Pan di Spagna:

Ovviamente la ricerca dei suggerimenti per ottenere un ottimo Pan di Spagna si è sprecata su internet. Gira che ti rigira sono sempre gli stessi, quelli che poi conoscevo anche io e che qui vi riporto nella speranza che vi possano essere utili.

  1. Abbiamo bisogno di un Pan di Spagna più grande? Di uno più piccolo? Misurare le dosi non è mai stato così semplice. Per ogni uovo medio bisogna mettere 30 gr di farina e 30 gr di zucchero semolato.
  2. Vogliamo un Pan di Spagna più friabile? Togliamo 1/3 della farine e mettiamoci al suo posto della fecola di patate, ma ricordate, se il vostro Pan di Spagna dovrà sostenere delle pesanti decorazioni, sarà meglio allora utilizzare solo la farina.
  3. Ricordiamoci sempre che il VERO segreto del Pan di Spagna è la lunga lavorazione delle uova e dello zucchero, in modo che possano incorporare più aria possibile, quindi non siamo parsimoniosi con il tempo dedicato a montare la crema, 5 minuti in più daranno un risultato migliore di 5 in meno.
  4. Aggiungiamo SEMPRE un pizzico di sale, la crema monterà meglio.
  5. Usiamo sempre il setaccio, se la farina, infatti dovesse formare dei grumi, per scioglierli rischieremo di “smontare” la crema.
  6. MAI e poi MAI aprire il forno durante i primi 25 minuti di cottura, o il nostro dolce crollerà al centro. Se però notiamo che il nostro Pan di Spagna si sta colorando troppo, allora possiamo, dopo i 25 minuti, aprire un attimo e provare a premere sui bordi e al centro, se sentiamo sotto la pressione del dito l’effetto spugna, allora il Pan di Spagna è pronto, per sicurezza possiamo lasciarlo altri 10 minuti con il forno leggermente più basso di temperatura. Se invece sentiamo che non è spugnoso ma ancora liquido ( e si sente, tranquilli), allora prendiamo un mestolino e incastriamolo dalla parte alta dello sportello del forno, in modo da lasciare uno spiraglio, e terminiamo la cottura.
  7. Vi serve una torta alta? Bene allora sappiate che con 6 uova, 180 gr di farina, 180 gr di zucchero semolato e un pizzico di sale, in una tortiera  da 29 cm vi verrà fuori un Pan di Spagna di 3 cm di altezza, con le stesse dosi, se usate una tortiera da 24 cm, vi verrà un’altezza di 5 cm, in una tortiera da 20, la sua altezza sarà di circa 7 cm.

Avete qualche altro consiglio da dare? Postatelo nei commenti :)

pan di spagna guarnito

E questa è l’ultima fatta, il 26/02/2013 per il compleanno di mio suocero. Un pan di Spagna guarnito con succo di ananas, crema pasticcera aromatizzata al limone, panna colorata :)

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