Le qualità di riso

Il riso, come tutti sapranno, è un alimento importato dall’Asia, ma è stato subito apprezzato in ogni parte del mondo per la sua versatilità in cucina e, ovviamente per il suo gusto ottimo.

Presenta solo un problema in cucina: la scelta di una sua qualità per cucinare un determinato piatto.

Il riso presenta infatti tante qualità, tutte diverse da loro, e il successo di un piatto a base di questo alimento consiste proprio nell’utilizzare quella adatta. Per esempio, quelli che sono indicati per i risotti, non lo sono per i dolci.

Il riso si divide in due grandi rami: quello bianco e quello integrale.

A quello bianco si deve fare un’altra suddivisione in 4 grandi gruppi:

-il riso comune, che presenta dei chicchi tondi e abbastanza piccoli, e che è indicato per la preparazione di minestre, di crocchette, per le verdure ripiene e per i dolci. Le varietà più conosciute sono Balilla, il Cripito e l’ Originario.

-il riso semifino, che presenta dei chicchi di grandezza media ed è particolarmente indicato per la preparazione di timballi, per il semplice riso bollito, per gli arancini, per i contorni. Le varietà più conosciute sono il Lido, l’Italico e il Vialone Nano.

-Il riso fino, che presenta dei chicchi più fini e più lunghi, ed è particolarmente indicato per le insalate di riso, i risotti e i piatti unici. La qualità che si conosce di più in assoluto e che viene strausata, a volte anche a torto, è il Ribe.

-Il riso superfino è ritenuto il riso degli chef. Presenta dei chicchi lunghi e grossi ed è indicato per la preparazione di risotti particolarmente raffinati. Le qualità più conosciute sono l’Arborio, il Carnaroli, il Roma e il Baldo.

Esistono poi delle varietà di riso esotiche. Le più conosciute sono:

-Il riso Basmati, perfetto per la cottura a vapore e conosciuto per la particolarità dei suoi aromi. E’ un riso di origine indiana ed è famoso per la sua forma allungata, per il suo profumo speziato e per la sua fragranza delicata. Non a caso il suo nome significa “regina di fragranza” in Hindi. E’ ovviamente il riso più consigliato quando si decide di cucinare dei piatti orientali, ma va bene anche per accompagnarlo alla carne o al pesce, o , meglio ancora alle verdure. E anche il riso che più si adatta agli esperimenti caserecci :) (Ad esempio cotto in una padella fonda con le verdure stufate). Se volete provare dei piatti orientali, il metodo di cottura migliore consiste nel lavare prima il riso per togliere l’amido in eccesso, metterlo in una padella e coprirlo di acqua, portarlo a bollore e farlo cuocere con un coperchio per 10 minuti circa. Spegnere il fuoco e lasciarlo a riposo per altri 10 minuti. Passati questi ultimi minuti, togliete il coperchio, sgranatelo con una forchetta e conditelo come più vi aggrada. Il suo valore energetico è pari a 347 kcal per 100 gr.

-Il riso Venere è il riso nero della Cina, quello che un tempo veniva degustato solo dagli imperatori a causa della sua rarità. La sua pianta infatti non è particolarmente produttiva, quindi la sua coltivazione era molto limitata. Il suo colore, che è una via di mezzo tra il viola scuro e il nero, dona ad ogni ricetta una particolarità unica. E’ un riso molto profumato, con un chicco molto piccolo. Il suo aroma ricorda il pane appena sfornato ed è percepibile già a crudo. Il Riso Venere appartiene alla classe Japonica e rientra nella categoria dei risi integrali. E’ molto digeribile e, come tutti gli altri risi, non contiene glutine ed è quindi adatto alla preparazione di cibi per celiachi. Il suo valore nutritivo è pari a  377 kcal per 100 gr. Molto scenica la preparazione di contorni o primi piatti fatti mischiando questo riso con il riso bianco.

-Il riso Rosso, è un riso integrale, abbastanza difficile da reperire ed è l’ideale per i piatti con una sapore particolarmente deciso. in effetti altro non è che il riso normale, non lavorato e lasciato fermentare da vari ceppi di un lievito noto come monascus purpureus. Questo tipo di riso è un componente tradizionale della cucina cinese. Il riso rosso fermentato è oggi uno dei più usati integratori per abbassare il colesterolo.

-Il riso Patna, è il riso originale della Thailandia ed è l’ideale per tutti quei piatti che necessitano di una cottura in forno. Come il riso Basmati è riconoscibile dal profumo speziato e dalla forma allungata. Garantisce un’ottima tenuta in cottura e mantiene intatta tutta la sua delicatezza.

Vi chiederete come mai nella lista non avete trovato il famoso riso Parboiled. Molto semplice, non è una qualità di riso. Ma il risultato di una speciale lavorazione che lo rende il riso più resistente alla cottura in assoluto e anche quello che mantiene le più alte caratteristiche nutritive. Ha però una pecca, che io personalmente trovo imperdonabile. La lavorazione ne modifica la struttura e rende quasi impossibile per questo riso assorbire i condimenti, la sua differenza si nota anche ad occhio nudo, rimane infatti lucido e ambrato. Per questo motivo, di solito è largamente utilizzato nella ristorazione, dove è necessario avere un riso che cuocia in fretta, o che sia possibile cuocere con largo anticipo senza che per questo perda le sue caratteristiche. Anche in casa, volendo, potete cucinarlo sensibilmente prima della sua preparazione, condirlo con un cucchiaio di olio di oliva, metterlo in frigo, e al momento opportuno toglierlo e saltarlo in padella per terminarne la preparazione. Io, personalmente, preferisco altri risi, ma si sa, i gusti sono gusti.

Altro discorso è il riso a cottura rapida, che è quasi privo di gusto e di sostanze nutritive , quindi proprio da NON usare.

 

 

 

 

 

 

 

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