I metodi di cottura della carne

Questa mattina, dopo una nottataccia passata ad ascoltare il diluvio universale che si accaniva sopra Roma, mi sono alzata con l’idea del pranzo. Siccome io il sabato e la domenica vado in sciopero e in casa non faccio nulla, nemmeno passo la scopa, il mio unico impegno è quello di preparare i pasti, e prima decido come levarmi l’incombenza, meglio è. Pensando alle varie modalità di cottura mi sono chiesta se effettivamente tutti effettivamente sapessero come utilizzarle al meglio. Mi sono ricordata di un vecchio libricino di mia suocera, del quale non si vede l’anno tanto è stato utilizzato, dal quale io prendo qualche volta spunto nella preparazione della carne, uno di quei libricini che danno con le riviste, questo lo davano con famiglia cristiana. Ci sono una serie di consigli semplicissimi per ottenere dai vari metodi di cottura della carne il massimo del risultato. Ve li riporto qui, a me sono stati veramente utili, spero lo siano anche a voi.

Arrosto

Le carni bianche necessitano di una cottura più prolungata rispetto alle carni rosse, perché non devono presentare alcuna traccia di sangue. Le seconde, invece, devono essere mantenute al sangue per conservare la lor morbidezza. Il metodo migliore per preparare un arrosto di maiale è quello di steccarlo, cioè praticare delle piccole incisioni e inserirvi dei pezzetti d’aglio e altri aromi, in modo da rendere la cottura il più uniforme possibile.

La carne bovina, al contrario, va fatta rosolare in forno a 220° per alcuni minuti prima di iniziare una cottura vera e propria, senza assolutamente inciderla, in modo che i succhi rimangano all’interno della carne senza fuoriuscirne. Durante la cottura, l’arrosto produce un fondo succoso, che va utilizzato per bagnare la carne, facendo così in modo che la parte esterna della carne non si asciughi troppo. La durata della cottura dipende dal peso della carne, per 1 kg di carne ci vogliono circa 30 minuti per una cottura al sangue e circa 45 minuti per una cottura media.

 

Bollito

Per realizzare un buon bollito è necessario prima portare ad ebollizione l’acqua insieme alle verdure, introducendo solo dopo la carne. A contatto con il calore infatti la carne subisce un processo di coagulazione delle albumine che determina il mantenimento del sapore. La carne va bollita in abbondante acqua salata, circa 2 litri per ogni kg di carne.

 

 

 

 

 

Brasato e stufato

Questo tipo di cottura si basa sullo scambio di elementi: carne, verdure, acqua, vino e aromi vengono infatti cotti insieme affinché si scambino parte del proprio sapore per andare a costituire un gusto unico ed omogeneo.

La differenza tra uno stufato e un brasato risiede tutto negli ingredienti: lo stufato è realizzato con il vino, erbe, spezie e aromi; il brasato invece comprende l’accompagnamento di verdure varie. Inoltre, mentre lo stufato, non prevedendo l’aggiunta di acqua, a cottura ultimata avrà un colore più scuro e un gusto più deciso, il brasato, raccogliendo l’umidità dalle verdure, risulterà più chiaro e con un gusto più delicato. Occorre utilizzare pezzi di carne piuttosto magri, privi di nervature, perché nella cottura la carne deve ammorbidirsi e sciogliersi il più possibile. Inoltre, più è lunga la cottura, più il fuoco dev’essere tenuto basso. La carne va fatta prima rosolare per alcuni minuti in un soffritto di olio, cipolla, carota e sedano, dopodiché si può procedere con la realizzazione della ricetta scelta.

 

Fritto

Gli oli più adatti per friggere sono quelli di semi di arachidi e l’extravergine di oliva. Il primo riesce a salire ad una temperatura si 220° prima di superare il punto di fumo, e questo favorisce la frittura di alimenti di piccole dimensioni che devono cuocere molto rapidamente. Il secondo, invece, raggiunge il punto di fumo a 180° ed è adatto per friggere alimenti di dimensioni più grandi che necessitano di un calore, non solo in superficie, ma che penetri consentendo una cottura uniforme.

 

 

 

 

 

Alla griglia

I sistemi per la cottura alla griglia più comuni sono la griglia scoperta, su fuoco diretto molto caldo, per la quale si possono utilizzare il barbecue, la griglia elettrica e la griglia posta sul fornello; la cottura a griglia coperta, che si effettua con il barbecue a campana, sotto il quale il fuoco rimane smorzato.

La carne deve avere un certo spessore, altrimenti si carbonizza senza cuocere; il taglio ideale è intorno ai 2 cm di altezza. La carne va unta con un pennello, ma non immersa nell’olio, per evitare che cadano gocce di unto sulla brace.

 

Saltato in padella

Metodo di cottura tra i più veloci e adatto a tutte le carni tenere. La base di cottura è sempre costituita da un fondo di olio o di burro nel quale vengono rosolati gli alimenti. Il segreto per la migliore cottura consiste nel porre gli alimenti nella padella dopo che il fondo di olio o burro abbia raggiunto una temperatura elevata, un accorgimento che consente alla carne di formare subito una crosticina, in modo che il sapore e i succhi non ne fuoriescano. La carne da saltare, secondo il taglio, può essere preparata in vari modi: marinata, infarinata, lardellata, o semplicemente battuta.

 

 

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